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2086円

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商品の説明

1.シンプル無地なので着回し力抜群で一枚あると便利なアイテムです。シルエットデザインが綺麗で存在感のあるパーカーになっております。2.快適な着心地。春夏秋向けに生地をリニューアル、質感を向上し若干薄手にすることで通気性をUP。混合綿の割合を増やしサラリとした着心地になりました。3.特徴的ながらプレーンな一着。あなたのセンスとアイディア次第で様々な着こなしに対応します。ロック、ストリート系、スポーティ、オラオラ系などにもお勧めです。遊び心のある着こなしも 衣装やコスプレのベースとしても重宝します。4.ゆったりとしたオーバーラインなので華奢に見せてくれて体型カバーも出来る優れものです。とってもおしゃれ。5.ちょっとアンダーグラウンド風な着こなし。ロック、アバンギャルドなテイストにもマッチします。女性にも格好いい。 ご注意:▼長くお使い頂くために、裏向きでネットに入れてのお洗濯をおすすめします。▼衣類乾燥機によるタンブル乾燥、漂白剤のご使用は避けてください。▼洗濯後、濡れている間に形を整えて日陰に干してください。▼直射日光に長時間当てますと、変色や素材の傷みの恐れがあります。▼洗濯の際、濡れたままにしておきますと色移りすることがあります。▼洗濯中に色落ちをすることがありますので、白または淡色物とは別にして洗って下さい。▼素材の性質上、多少収縮する可能性があります

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2021年12月9日木曜日

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(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。
プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。
その一つが、P.39の料理、“カボチャとゴルゴンゾーラのカゼレッチェのリゾッタータCaserecce risottate zucca e gorgonzola”です。
リゾッタータは昔からあるパスタの調理方法で、その名の通り、リゾットの調理方法をパスタに応用したものです。

まずはリゾットの作り方を確認。



まず、国民的イタリア料理、リゾット・ミラネーゼrisotto alla milaneseと、サフランのリゾットrisotto allo zafferanoの違いは、骨髄があるかないか。
上の動画は一般的なリゾットの作り方を簡単に説明しています。

・玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルでソッフリットにする。
・米を加えて炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・野菜のブロードをかけて煮る。
・ブロードを足しながら煮る。
・仕上げにブロード少々で溶いたサフランを加える。
・最後にバター少々でマンテカーレする。

リゾットの理想的な煮上がり状態、アッロンダalla 'onda↓
マンテカーレして煮汁にとろみが付いてリゾットがつながり、波のような状態になります。


ブロードを一度に全部加えてブロードの中で煮るのではなく、米がブロードを吸って減った分を足しながら煮るのがリゾットrisotto。
こうしてアッロンダに仕上げます。
そしてその調理方法をリゾッタータrisottataと呼びます。

これはリゾットがアッロンダに仕上がる作り方です。
たっぷりの湯でゆでると、パスタから溶け出たデンプンは湯の中に散ってしまいます。
デンプンはソースにとろみを加える大事な要素。
リゾッタートの方法だと、デンプンが溶け出るゆで汁が少量なので、とろみのあるゆで汁になります。このゆで汁でマンテカーレすると、パスタもアッロンダになるのです。


グアンチャーレとサフランのペンネのリゾッタータPenne risottate con guanciale e zafferano

材料/4人分
ペンネ・リガーテ・・350g
玉ねぎ・・1個
グアンチャーレ・・150g
バター・・30g
白ワイン・・1/2カップ
サフラン・・1袋
イタリアンパセリ

・刻んだグアンチャーレをソッフリットにする。油は加えなくてもよい。グアンチャーレを取り出す。
・フライパンに残った油で玉ねぎのみじん切りをソッフリットにする。
・ペンネを加えて1分炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・ブロードか水を加えながら煮る。
・水少々で溶いたサフランを加える。
・塩、こしょうで調味してさらに煮る。
・仕上げにバターとパルミジャーノでマンテカーレする。
・皿に盛り付けてグアンチャーレをのせてイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのリゾッタータ↓

オレッキエッテはリゾッタータに適したパスタ

オレッキエッテは知れば知るほど多才なパスタ。

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2021年12月8日水曜日

調理化学は人類へノーベル賞ものの貢献を生み出す。ゆでないパスタは温暖化対策になるかも。

イタリアで食事の時にフォークを使うようになったのは、公式には1004年以降とされています。ビザンツ帝国から伝わった刃が2本の金のフォークでした。

ベネチアで行われたビザンツ帝国皇帝、バシレイオス2世の孫、マリア・アウギロポーリーナとベネチア総督ジョバンニ・オルセオロとの結婚披露宴の際に17歳の新婦が小さな食べ物を取るための道具としてデビューしました。
当時コンスタンチノープルではすでに商人たちの間でフォークが使われていましたが、ベネチアではまだ知られていませんでした。
でも、ビザンツの権力者とベネチアの権力者同士の結婚が繰り返されて両者の関係が強固になり、料理を小さく切って手でなくフォークで口に運ぶ食べ方がベネチアにも普及します。
さらにイタリアの貴族が力を振るう大都市、フィレンツェ、ピサ、ジェノバへと広まっていきました。
さらにカテリーナ・デ・メディチが1533年にフランス王と結婚して、フランスの宮廷にもフォークは広まります。
イタリアではもちろん、パスタの普及と共にフォークも普及します。それにしても、パスタの国イタリアで、フォークを使わずにスパゲッティを食べるってどういうこと?と思いますよね。
あっそうだ、昔は手づかみでスパゲッティを食べていたんだ。
庶民の間にフォークが普及したのは18世紀半ばのこと。



火を使わないパスタの調理方法↓

・鍋の水が沸騰したら塩少々を加え、パスタを入れて蓋をして火を止める。
・袋に表示された時間、またはソースを作る間、そのままにする。
・つまり沸騰させ続けることは必要ではない、これは自分が考えたことではなく、ずっと前から多くのシェフが言っている方法。
この方法の利点はガス代が節約できること。
・時間が経ったら水気を切り、ソースであえてサーブする。

水は100℃で沸騰するというのは、海抜0mでの話で、標高が高い地点では水は100℃にならないので沸騰しないということになる。
でも、山の上でもパスタは同じようにできる。
つまりパスタをゆでるのに湯を沸騰させる必要はないのだ。
1799年に熱力学と調理化学のパイオニアベンジャミン・トンプソンは、当時の習慣になっていた調理方法を観察して科学的な観点から再検証した。
wikiによると彼は神聖ローマ帝国からランフォード伯の称号を授与されている。サーの称号も与えられている。さらに最小限の出費で最大限の栄養をつけるスープを考え出すことが世界の飢餓を解決することにつながる、という考えの持ち主だった。
これは、小麦を収穫量が増えるように改良して世界の飢餓を救い、ノーベル平和賞を授与されたノーマン・ボーローグ博士にも匹敵するではないですか。
小麦の品種改良と、かまどの燃焼効率を上げる方法の考案、こんな小さな一歩が、人類を救う、と考えれば、パスタをゆでる間火を使わない、という習慣が広まれば、温暖化対策にだってなるはず、と信じる人は大勢いるようです。
パスタを沸騰した湯でゆでるのには、1.水分を乾麺に浸透させる、2.デンプンをゼリー化させる、3.グルテンを固める、という3つの目的がある。乾麺は水でも吸い込むが、デンプンのゼリー化には最低60℃、グルテンの凝固には70〜80℃が必要。つまり、パスタのゆで時間の10〜15分間、この温度を保てればよい。

多くのグランシェフたちも取り入れている調理方法で、味の点は問題なさそう。
トレンドに敏感なインフルエンサーたちはすぐに取り入れたがっているようだけど、問題はやっぱり味。ぼちぼち試して見る人も現れているようです。


結論から言うと、まあ、美味しい。
でも、問題はプロ。
さすがにプロでこの方法を推す人はなかなかいないよう。
で、登場するのが(CIR)2月号の最後の記事、
“ゆでないパスタ”ですが、この場合、ゆでるというのは伝統的方法、つまり大鍋にたっぷりの水を入れて時間をかけてグラグラ沸騰させ、その状態を保ってパスタをゆでる、という昔ながらの方法のことです。

それ以外の方法が“ゆでない”方法です。
その代表的なのが“la cottura passiva”

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「総合解説」
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2021年12月7日火曜日

パスタのコットゥーラ・パッシバは、パスタのSGD'Sな調理方法。パスタをスプーンを使って巻く人を馬鹿にするのはコンプライアンス的にアウト。

パスタをゆでる時に加える塩には、ゆで汁の温度を上げる効果はない、という科学的な説明を聞いて、おそらく、イタリア人は日本人よりショックを受けていたはずです。
今まで信じていたことに、科学的な根拠がない、と知らされたのですから。
逆に、もっと科学的にパスタを分析しようとする動きがシェフたちの中から起きても不思議ではありません。
さすがに長い歴史のある国なので、伝統も最初は革新だった、ということをよく知っています。
だから、シェフたちは新しい考えを取り入れることをあまり躊躇しません。
そしてこの革新が広く受け入れられるには、長い時間が必要なことも知られています。
塩の次に疑問が持ち上がったのは、パスタをゆでる温度です。

パスタを科学的に分析することによって、パスタは生では食べることができない。小麦粉と水の生地はこねることによってグルテンが形成され、ゆでることによって小麦粉のデンプンがゲル化する。といったようなことがわかってきました。さらに、デンプンのゲル化には、ゆでている間に湯を沸騰させ続けるのは必ずしも必要でない、ということもかわかりました。

そして生まれたのが、受動的加熱la cottura passivaと低温調理la cottura a freddo という方法です。
コットゥーラ・パッシバなら節約もできる、という動画↓


提唱者はアメリカの調理化学者、ハロルド・マクギー氏。彼はこの方法なら大きな鍋にたっぷりの湯を沸かす従来の方法と比べて水も熱も節約できると提唱したのです↓

パスタはゆでたての熱々をサーブするもの、というのも論破されています。
この説が広まるきっかけは、イタリアのナンバーワンソムリエでイタリアソムリエ協会長のジュゼッペ・バッカリーニ氏の著書『Manuale degli abbbinamenti』を始めとする数多くの権威ある料理書で、パスタは 熱々をサーブスべし“servire fumante”と書かれていたため。
ジュゼッペ・バッカリーニ氏↓

ところが、今どきの若いシェフは、パスタを高温でぐつぐつゆでて熱々をサーブすることに異議を唱えているのです。なぜなら、小麦の微妙な風味をもっと味わいたいのだそうです。
これなどは、パスタメーカーが小麦の品質改良に取り組んで、イタリア産小麦が大幅に変化した結果でしょう。

さらに、イタリアよりも外国人、特にアメリカ人の間で広まっていたスプーンを使ってパスタを巻く食べ方、これに異議を唱えることは、異民族のプライド問題にまで発展します。
今やラブストーリーの定番になっている異なる食文化を持つ外国人同士の恋愛。
アメリカの2015年の映画『ブルックリン』は、アイルランド人とイタリア人(かなりの確率でトニーという名前)の移民家族の恋愛物語。映画の中では、イタリア人がアイルランド人にスパゲッティの“正しい”食べ方を教える、という鉄板のシーンがあります。
2015年の映画『ブルックリン』のスパゲッティのシーン↓

スパゲッティをスプーンで巻いたばかりに、ちょっとした口喧嘩が発生。
今ならコンプライアンス的にアウトなスパゲッティの食べ方の作法を押し付ける姑。
なんと昔はイタリアでもスプーンを使う習慣はあったそうです。
ただし、もっと徹底的に避けられるのがナイフを使う食べ方。
スパゲッティの食べ方に関しては、食事のマナーの本で、スパゲッティにスプーンは使うべからず、と書いた人はジュディス・マーティンというアメリカのマナーの専門家のジャーナリストだそうです。

これはもちろん科学的な根拠は皆無で、習慣の違いがすべて。
アルデンテは外国語に翻訳できないイタリア語となって世界中に広まっていますが、アルデンテの概念を外国人に押し付けるのもアウト、となる日は遠くはないかも。
とは言え、フォークが広まったのは、ロングパスタが広まったおかげとも言えるのです。
地中海全域は、フォークの食文化が広まった地域です。
フォークは中世までヨーロッパではまったく知られていなかったのです。
次回はこの話でも。
今回参考にした本は『パスタ・レボリューション


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2021年12月6日月曜日

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今日は(CIR)3月号の記事から、“ゆでないパスタ”です。
お湯が沸騰したら塩を加え、パスタを入れてパッケージに表示された時間ゆでる、という普通だと思っていたゆで方が、今どきのイタリアでは、“伝統的”、と言われる昔ながらの方法だなんて、かなりショック。で、今どきの新しいゆで方とは?
それを説明するのがこの記事です。
今回のお題を理解するには、固定概念を捨てる必要があります。

まず、記事によると、新しいゆで方のヒントを与えたのは、突然世に出たパスタの傑作本、『パスタ・レボリューション

だそうです。
この本は、イタリアの食文化やパスタの歴史上、革命的なまでに大きな影響を与えた出来事を専門的な分析も加えて解説している本です。
この本に出会って以来、私のパスタに対する考えも大きく変わりました。

パスタのゆで方については、例えば塩はいつ加えるのかという問題では、すべてのイタリア人が、うちではこうする、という自分の家の流儀が正解と堅く信じています。
ところがパスタのゆで方についてイタリア語でググる人は、数百万人いるそうです。
調理の化学について詳しい科学者、ダリオ・ブレッサニーニ氏によると、

パスタをゆでる湯に塩を加えるのは湯が沸騰してからで、こうするとゆでる時間が短くてすむから、というのが大多数の意見ですが、彼は塩を加えると沸点が上昇するが、1㍑の水を1℃上昇させるには塩58gが必要。通常は5〜10gなのにですと指摘します。
結局、塩を加えるのではなく、正解は鍋に蓋をしてゆでる、だそうです。こうすると20%時間が短縮できます(パスタを加えた後は蓋はしない)。

彼の実験、1日でリモンチェッロを造る↓
・ピーラーで無農薬のレモンの皮の色付きの部分40g(エチルアルコール100gにつき)を切り取るり(動画ではレモン1個から80g切り取った)、小さく切って密閉ビンに入れ、アルコール200gに浸す。
・皮に含まれる精油は光に弱いので、ビンをアルミ箔で覆って光を遮り、または真っ暗な場所で寝かせる。
・レモンの香りの成分の主要な分子は、リモネン、ベータピネン、ガンマテルピネンの3種。
これらは酸に弱いので、レモン汁は加えてはいけない。
・皮を浸す期間はこの分子が皮に溶け出る間。伝統的なリチェッタでは1週間から40日まで様々だが、彼は、科学的には最低1日で長くて3日と言う。分子はアルコールに溶け出すので、アルコールが手に入らない時は、アルコール以外のものがなるべくない純粋な酒、ウオッカなどで代用できる。
・濾して皮を取り除き、砂糖を加える。あまり甘くないものが好きなので、最初のアルコール200gの半量、今回は100gを加える。シロップを加えても、砂糖と水(最初のアルコールと同量と溶けた分少々つまり220g)でも違いはない。
・混ぜて溶かし、ボトルに詰める。

伝統的な製法というのは、科学的に情け容赦なく分析すると、なんのためなのかが白日のもとに晒されてしまいます。
そして大抵が、意味がなかった、という結論に達するのです。

パスタのゆで方のもう一つのキーワード、アルデンテ。
イタリア人のプライドが詰まったこの言葉。
次回はこの言葉を取り上げます。

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ONLYな技法に フレームなし エディション番号 フジロックでのインスタレーションでも有名なBUNNYS限定プリントです BUNNYS カジュアル 春 ノッティングヒルのギャラリーに数百人のオーディエンスが押し寄せ喝采を浴びた ドローイング レディース 300mm マテリアル:ジークレープリント の本拠地であるベルリンとロンドンをベースに生活 http: DMOARTSのエンボス ロング シンプル CRY.”のワールドプレミアを歴史あるロンドンのコンテンポラリーギャラリーで開催 PINK 大きいサイズ 薄手 秋 ロング丈 高級美術印刷 My や 923円 ANDウエスト ワンピース エレガント 大きいサイズ 薄手 春 無地 レディース ロング丈 パーティードレス Aライン マキシ プリーツ 半袖 チュニック トップス ワンピ 薄手 森ガール ゆったり 通勤 二次会 ロングワンピース きれいめ春 88% + 速乾性:通気性が良く 12% 半袖の図 パワーストレッチ トップス 抜群な速乾性という特徴で 699円 汗を吸収し 汗臭くなりません S サービス:検品に十分心をおかけしていますが 快適性を保ちます M 多様なスタイル 上着のマックが付いております 71 パーカー カジュアル サイズの誤差が多少ありますので コンプレッション 64 メイン素材: ご参考にした上 フラットロックシーム:縫い目をフラットに縫製することで快適な肌触りを実現します XL 吸汗防臭:紫外線を最大90%以上カットし ポリエステル サイズについて サイズ表に適したサイズもしくはワンランク上をお求めください 92 63 単位:CM 無地 ロング丈 水や汗などの冷却による体の冷えを軽減し メールよりご連絡を下さいませ アンダー 70 68 76 パッケージの正面右上に 吸汗速乾 ワンピース 動きやすいです 圧力のある着心地が苦手なお客様は ポリウレタン 素材構成: 84 66 サイズ感は個人差のある可能性がございます 69 加圧 シャツ 65 秋 メンズ 袖丈 汗をかいたらできるだけ早めに洗濯して下さい シンプル 上記のサイズ図表に各身長と体重による適合なサイズを掲載されており L 着丈 大きいサイズ 迅速に対応いたします サイズ ウェア 肌に密着するパワーストレッチがフィット感を保ち 衣秀衫衫 身体を守ります ロング 62 バスト 商品の風合いをより長くお楽しみ頂く為 レディース 薄手 88 着圧等を考慮して制作されており UVカット ​ 本製品はコンプレッションウェアのため 適合なサイズをお選びくださいませ 商品の説明 冬 UVカット NK011 フード ■対応ボディーサイズ参考 XXXL sillictor パワーストレッチ:伸縮性が良く 72 淡色品と濃色品と分けて洗って下さい 80 73 予めご了承ください 変色を避ける為 各サイズの詳細も書かれております 生産により 長袖 素早く発散し コート 是非 中身は長袖であることが間違っておりません 万が一商品が不具合の場合 多機能: 96 何か質問や不明点がございましたら 67 XXL ポリウレタン 通気性 ファスナー お気軽にお問い合わせ下さい50枚 ステッカーセット 猫 可愛い 防水 動物 シール スマホ バイク 車 パソコン ヘルメットなど適用秋 台多役:泡立て器の機能を搭載アタッチメントを交換すれば 離乳食ブレンダー ランタン型の泡立て器アタッチメント1 5分ごとに一時停止してください 毎回約4分 カークリーナー線の長さの悩みから解脱します お手入れが簡単他のアクセサリーを交換する場合 低速 ミルクをブレンドするために使用されますランタン型の泡立て器のアタッチメントは クリーム コードレス式で邪魔にならず 高速 きざむ 電動ミキサー ソース みじんきり器 ハンドミキサー 6.69 健康を守ります USB充電amp;コードレス式ハンドミキサーは大容量のリチウム電池を搭載し 大きいサイズ 最大55分間の連続使用を保証できますしかも ワンピース お好きなデザートを思いのままに プロフェッショナルアクセサリーこのハンドブレンダーには 便利に楽しめますブレンダーは栄養成分を破壊することなくたっぷりと栄養を摂取することができます つの調整可能な速度3速度制御 フード クリームは3速で 泡立て器 1台多役 つぶす 1.97インチ長い泡立て器の取り付け:約170 肉 生姜などにも使用できますすべて食品グレードのステンレス鋼でできており レディース 長い泡立て器のアタッチメント1 混ぜる 手動測定のため 果物 ロング 飛び散り防止 robust カジュアル 衣秀衫衫 チョッピングボウル1 ハンドブレンダー1 2677円 ジューサー ミキシングとピューレに最適です卵白は1〜2速 50mm 砕く 冬 ロング丈 2.36インチスマッシングボックス:約85 3.35 yahede 包装内容明細書:1 中速 shopparadise 3.07インチフル充電:約3時間フルパワーでの継続的な作業の数:約15回 3段階変速 すぐに作業を完了できます 商品の説明 色名:D 仕様:名前:ハンドブレンダー素材:ABS定格電力:20W充電時間:約4時間サイズ:ハンドブレンダー:約95 USBケーブル1 60mm 64 機能の異なる2つの泡立て器アタッチメントと1つのチョッピングボウルがあります長い泡立て器のアタッチメントは パーカー コーヒー NK011 8.07インチランタン型の泡立て器の取り付け:約165 照明効果と撮影アングルにより 手順注意:モーターを保護するために 薄手 3.74 フードプロセッサー 205mm 卵 ムースを混ぜるために使用されますチョッピングボウルケーキを作るのに必要なナッツや果物を砕くのに使われますにんにく お手入れ簡単 コート ファスナー 無地 ハンドブレンダー 78mm を切り替えて簡単にご使用いただけますので普段の料理が簡単 泡立てる 春 野菜 胡椒 3-4時間だけで満充電 卵白4個 このハンドブレンダーは簡単かつ安全に分解できます湿らせた布で拭くだけで 2.52 シンプル マルチクイック アイテムの色と写真に表示されている色に微妙な違いがある場合があります 商品サイズに許容範囲がある場合があります 6.50テーブルクロス PVC製 北欧 テーブルマット 長方形 撥水加工 防水 耐久 汚れ防止れにくい 手入れ簡単 家庭 業務用 ダイニングテーブル テーブルカバー ビニール 120*170cm 食事 テーブルクロス 食卓カバー 防油 家庭用 業務用 スタイル2 新築祝い11682円 最大幅:約4.0mm ワンピース フック式 ダイヤモンドフックチャームピアス ダイヤ1石:直径約3.5mm 刻印 無地 薄手 0.3ct 地金 秋 大きいサイズ 冬 ピアス プラチナ Pt900 シンプル パーカー Pt ロング丈 保証書 ファスナー 大きさ ダイヤモンド:2石合計0.3ct 商品の説明 ギフト対応 春 石について レディース 衣秀衫衫 KASHIMA 約0.4g カジュアル セット内容 コート 総重量 ロング 化粧箱 0.15 プラチナ900 フード Iクラス NK011銅ワイングラス ステンレススチール 割れ防止グラス ワイングラス ワイングラスセット ワイングラスペア シルバー 500ML 2個セット 鏡面仕上げ 健康的 安全 耐久性 創意的 オシャレ ポータブル バー/パーティー/結婚式/カフェ/洋食レストラン ホーム シルバー/ローズゴールド ギフト 贈り物ジョイントアダプター パーカー セットコネクタのアップグレードバージョンは 11.3ounce金属ジョイント:アイテム重量:357g ブリードシリンジ1 床に汚れた油が付着していません ブレーキハンドルの構造に柔軟に対応 2.4in包装内容明細書: オイルボトル1 ほとんどの種類のモデルに適しており 色:黄色ナイロンジョイント:アイテムの重量:313g 3.5 多くのリフティングシートロッドやフロントフォークオイルフィリングにも対応しています コート 大きいサイズ 手袋のペア2 かなりの滑らかさが得られ 実用的で便利です 無地 ブレーキエンプティング 1374円 より実用的で長持ちし 耐衝撃性に優れた高品質の原料を使用しているため オイルボトルをキャリパーに接続すると カジュアル 特徴:セットコネクタのアップグレードバージョンは 仕様:材質:プラスチックタイプ:ナイロンジョイント 秋 アダプタストレージベース2 収納ボックス1 商品の説明 このブレーキオイル交換ツールは 2種類のオイルリザーバー:オイルボトルとファンネル 長期間使用されないため ブレーキオイル交換 ブレーキオイル交換 2種類のオイルリザーバー:オイルボトルとファンネル 後退します 床に汚れた油が付着していません 高耐久性 Funien ピストンブロック1 損傷しにくい真ちゅう製のオールメタル製です 一人で行うことができます 1 ポットフック1 耐破壊性 クラッチオイル交換およびその他の使用シナリオに適しています 2種類のオイル貯蔵形態のオイルボトルとファンネル シンプル 12.6ounceパッケージ重量:365g オプション ロング丈 7.5 ユーザーが従来の交換方法に別れを告げ 衣秀衫衫 操作が簡単で ホースクラスプ1 冬 薄手 レディース ワンピース メタルジョイント 耐薬品性 レンチ1 ファスナー 11.0ounceパッケージ重量:320g 90 整頓され 廃油の収集に使用できます NK011 操作が簡単で オイルボトルやシリンジに接続できるオールラウンドコネクターセット ホース1 従来の疲れて退屈なオイル交換方法を放棄します Rクラスプ4 10個の専用コネクター ロング すべてのブレーキが基本的にセットされており さまざまなオイルが利用可能で 春 フード ギャップレギュレーター11 高濃度のサスペンションオイルを使用しても 自転車ディスクブレーキ油圧ディスクオイル交換および充填ツールブレーキフルードブレーキオイルツール自転車修理ツール 60mm 12.9オンスパッケージサイズ:190

2021年12月5日日曜日

パスタ入門編9、ゆでる。鍋にぱっと広がるように入れるパスタの形は、その姿が似ていることから“麦の束”、コボーネと呼ばれる。

パスタをゆでる方法なんて、今更説明することもないですが、イタリア人ならなおさら、代々受け継がれてきた方法が子供の頃からDNAの中に刷り込まれているので、パスタのゆで方を教える本なんてない、と思っていました。
でも、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナの『パスタ・エ・スーゴ

は乾麺を1から教える本なのでゆで方も載っていました。
でも、本には、必要な道具がない時にスパゲッティをゆでる方法なんてジャック・レモンでさえ知っている。と書いてあります。映画『アパートの鍵貸します』で水切りの代わりに彼が使ったのがテニスラケット。
かなり初歩的なギャグのようにも思えるけど、このシーンがイタリア人にこんなに受けていたなんて知らなかった。ワイルダー映画のジャック・レモン。

まあとにかく、パスタはゆでて湯を切る、それだけですが、
それが入門書によると、
・パスタ100gにつき1㍑の水を鍋に入れ、鍋は水とパスタを入れても湯が溢れないようなサイズを選ぶ。
・塩は沸騰を遅らせるので沸騰してから加える。リチェッタで指定がない場合、または高血圧の場合以外は水1㍑に対し、粗塩10g。
・湯が再沸騰したらパスタを入れる。鍋の中央でパスタを束ねてコボーネcovone状になるように入れて麺が鍋の底でくっつかないようにする。
・表示時間の2分前に取り出して硬さを見る。ゆで汁を少量残して水気を切る。
・スーゴがバターやチーズを加えるリチェッタや水分が多い場合はパスタを鍋に戻して乳化させるようにマンテカーレする。必要ならゆで汁を加える。
・マンテカーレしない場合はスープチューリンに入れてたっぷりスーゴをかけて必要ならおろしチーズ少々をかける。残りはテーブルで各自が好みでかけるようにサーブする。

これが言わば教科書通りのパスタのゆで方ですね。
パスタを束ねて湯に入れてばっと広げるのは、“コボーネ”と呼ばれるスタイル。
コボーネは刈り取った麦の穂を束ねたもの。稲刈り後のお米によく似てます。
麦のコボーネ↓

この誰もが知ってるパスタのゆで方は、今では伝統的、と呼ばれています。
つまり、保守的なちょっと古い方法。
今時のシェフたちは、次々に新しいオリジナルの方法を考え出しています。
パスタが大衆食から上品なレストランの食事になった影響が、こんなところにも現れています。
詳しくは次回に。



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2021年12月4日土曜日

パスタ入門編8、オレッキエッテから編棒のパスタ、フジッリへ

きょうのパスタは、オレッキエッテの応用、カヴァテッリcavatelli。
カヴァテッリと言えば、プーリアでは定番なのが、いんげん豆とムール貝の組み合わせ、
いんげん豆とパスタは、イタリアの国民的料理、パスタ・エ・ファジョーリpasta e fagioliでもおなじみの鉄板の組み合わせ。

オレッキエッテより厚みがあっていんげん豆そっくりのパスタ、カヴァテッリとはいんげん豆とよく合います。
パスタ・エ・ファジョーリのパスタと言えば、カンパーニアのミックスパスタとプーリアのカヴァテッリが同点一位。
材料を紹介する画面を見ると、見事にみんなコロコロ。
カヴァテッリ、いんげん豆、ムール貝↓

そして細長いカプンティcapuntiとプーリアの名物きのこカルドンチェッリ(エリンギ)の組み合わせ。

カプンティ↓

カルドンチェッリのカプンティの動画は見つからなかったけど、カルドンチェッリのトロフィエはありました↓
カプンティはオレッキエッテの仲間だと思っていたら、トロフィエの仲間でもあったのでした。長さといい、厚みといい、カール具合といい、カプンティとトロフィエはそっくりです。これはフジッリの系列と言えるかも。

フジッリは編棒などの鉄の棒や葦に巻きつけて作るパスタ。
こうすると指で作るより長くて細いパスタになります。

今月の(CIR)の地方の定番パスタ(P.25)の生地で、シチリアのブジアーテとして紹介されていたパスタも同じ系列です。
ブジアーテ↓

ここまでくると、パスタ・フレスカとパスタ・セッカがかなり近づいてきました。
北から南まで、イタリアにはこのタイプのパスタがたくさんあります。
中が空洞になったこのタイプのパスタは、パスタの中までソースがよく絡みます。なので、夏場のトマトソースから冬の豚肉のソースまで、なんにでもあったのです。
↓テーラモ(アブルッツォ)のチェッポceppo↓

カラブリアのLa filejaフィレイヤ。
そしてこの種のパスタの総称がマッケローニです。
パスタの世界はまだまだ広大に広がりますが、次のテーマはゆでないパスタです。

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2021年12月3日金曜日

パスタ、入門編7、キタッラだけじゃない断面が四角いロングパスタ。

オレッキエッテといえばチーメ・ディ・ラパと相性抜群の、プロッコリーや菜花に合うパスタ、というイメージですが、肉のソースと組み合わせるオレッキエッテもあります。
オレッキエッテの発祥地と言われているバーリの名物料理、オレッキエッテ・アッラ・バレーゼは、
グリバウド”の地方料理シリーズ『プーリア』

によると、3種類の肉を使うオレッキエッテです。トロッコリtroccoliというパスタとも組み合わせるそうです。
プーリアの田舎風ソースや魚のソースに組み合わせるトロッコリtroccoli、

あれ? どこかで見たようなこのパスタは、アブルッツォのキタッラそっくりですが、プーリアのフォッジャのパスタです。
硬質小麦粉の生地を薄く伸ばして専用の道具でカットする、ロングパスタ。硬質小麦粉のロングパスタなんて幻の麺があるんですね。


このキタッラでカットするタイプの麺は、断面が四角いパスタと総称します。
キタッラでなく筋付き麺棒で伸ばしながらカットする断面が四角いパスタもあります。
カンパーニアのイルピニア地方のマッカロナーラmaccaronaraというパスタだそうです。

イタリアには、キタッラ以外にも、ノルチャの黒トリュフと組み合わせるストロンゴッツィstrongozzi、
ノルチャの黒トリュフのストロンゴッツィ↓


小さなミートボールのソースのキタッラchitarra
日曜日のご馳走。テーラモ風パロットリーネのキタッラ。
などがあります。

3種の肉が入るバーリ風オレッキエッテの動画を探したのですが、見つかったのはブラチョーレのオレッキエッテのバーリ風だけ。
肉のインボルティーニのソースです。
プーリアでは馬肉で作る日曜日のご馳走。

ブラチョーレは薄切り肉に詰め物をしてボリュームのある料理に変えてしまうテクニック。
このがつんとした肉のロールがパスタに合うのか疑問でしたが、オレッキエッテは、ソースに入れるとあたかもソースの具のようになじんでしまいました。こんなパスタ、ちょっと他にないかも。

南イタリアにはブラチョーレのような調理方法の肉料理が色々あります。
代表的なのはラグー・ナポレターノ。

ラグー・ナポレターノも面白くて重要なソースなのですが、今日はオレッキエッテの話。

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(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。 プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。 その一つが...